Рецепт блюда «кесаретский поросенок».
Молодой поросенок, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана сметаны, 1/2 пачки сливочного масла, 1/4 стакана воды, 5 штук яиц, соль.
Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина и опалить на огне, затем тщательно промыть в холодной воде. По со лить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх на расположенные крест-накрест березовые палочки, чтобы кожа не касалась противня. Смазать сметаной, полить растопленным маслом, на противень подлить воды и жарить в духовом шкафу 1,5 часа. Чтобы образовалась румяная корочка, надо время от времени поливать поросенка из ложки жиром.
На стол подать на блюде с гречневой кашей или тушеной капустой и посыпать сверху рублеными яйцами, полить жиром, образовавшемся при тушении.
Кроме кесаретского поросенка ритуальными блюдами новогодней трапезы были свиная голова, вареные свиные ноги. Отголоском обязательного присутствия этих блюд на столе в Васильев вечер можно считать широко распространенное до сих пор у русских приготовление к новогоднему столу студня из свиных ног.
Обрядовое блюдо «свиная голова».
Свиная голова, 60–80 л уксуса, соль, перец, лавровый лист, 5–7 луковиц, 2–3 головки чеснока, хрен.
Целую свиную голову вымочить в течение несколько часов в холодной воде. Потом облить кипятком, очистить, вынуть язык, завязать голову в салфетку и опустить в кастрюлю с холодной водой, в которую добавлен уксус, соль по вкусу, пряности, лук и чеснок. Когда голова уварится до мягкости, подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом. Можно украсить уши и морду красиво выстриженной белой бумагой и зеленью. А можно подать голову холодной, с зеленой петрушкой и ломтиками лимона.
Обряды
В этот день совершали четыре обряда – колядование, засевание зерен, варение каши и гадания.
Обряд «Колядование».
Поселяне ходили в этот вечер под окна собирать пироги и свиные ноги, приговаривая: «Свинку да боровка выдай для Васильева вечерка». Впереди шел мехоноша, он нес мех или кошель для сбора, предводительствовал и распределял добытое. Подходя к окнам, толпа причитала: «Кишку да ножки в верхнее окошко».
Каждая семья ожидала колядовщиков, приготавливала для них угощение и с удовольствием выслушивала колядки. Если хозяйка выносила угощение, благодарили:
Если же угощения не подавали, могли пропеть и такое:
На Васильев день обходчики пели овсень. Овсень (авсень, баусень, таусень, усень) – один из трех типов величально-поздравительных песен (два других – колядка, виноградье) магического характера, которые исполнялись во время святочного обходного обряда колядования. Свое название этот тип песен получил по восклицанию «Овсень!», повторяющемуся после каждой строки. Считается, что слово «овсень» связано со словами «сев», «сеять». Овсени исполнялись вместе с колядками – песнями, имеющими припев «Коляда!» В овсеневых песнях желали благополучия и изобилия дому и семье.
Обряд «Засевание зерен».
На первый день Нового года (по старому стилю) рано утром дети ходили по домам, посыпали зернами и говорили:
Обсыпали зерном со словами: «Уроди, Боже, всякого жита по закрому на весь крещеный мир». Утром 14 января встряхивали плодовые деревья и говорили: «Как отряхиваю я, раб Божий (имярек), бел пушистый иней, так отряхивает червя-гада всякого по весне святой Василий. Слово мое крепкое. Аминь».
Посыпальщика одаривали, а разбросанные им зерна тщательно собирали, хранили до весны и при посеве яровых смешивали с прочими семенами. Когда посыпальные зерна были собраны, – по роду и количеству их заключали о том, какие именно хлеба дадут на будущее лето больший или меньший урожай. Иногда кормили этими зернами кур, и по их клеву гадали о будущем плодородии своих полей.
Что интересно, засеванием и сейчас частенько занимаются даже горожане, особенно молодежь.
Обряд «Варение каши».
Для этого обряда начинали варить кашу еще до рассвета. Старшая из женщин ровно в два часа приносила из амбара крупы. Старший из мужчин приносил воду из реки или колодца. Крупа и вода стояли на столе до тех пор, пока не истопится печь, и к ним никто не прикасался, так как прикасание считалось дурным признаком.
Когда приходило время затирать кашу, вся семья садилась за стол, а старшая женщина, размешивая кашу, причитала:
«Сеяли, растили гречу все лето; уродилась каша греча и крупна и румяна; звали-позывали нашу гречу во Царьград побывать, на княжеский пир пировать; поехала греча во Царь град побывать со князьями, со боярами, с честным овсом, с золотым ячменем; ждали гречу, дожидали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пир пировать; приехала наша греча к нам гостевать».
После этого все вставали из-за стола, а хозяйка с поклоном ставила кашу в печь. Когда каша поспевала, хозяйка, вынимая ее из печи, приговаривала: «Милости просим к нам во двор со своим добром».
Гадания
В этот день гадали на каше. Осматривали горшок – полон ли? Если каша вылезла из него – это предвещало беду всему дому. От треснувшего горшка хорошего ждать тоже не приходилось. После снятия пенки смотрели и на кашу – если она красная, полная, то будет и счастье, и урожай, и талантливая дочь. Если же каша мелкая да белая – быть беде.
Гадания в староновогоднюю ночь особенные. Наши предки гадали в Васильев вечер буквально обо всем: старики – о жизни и смерти, девушки и парни – о женихах и невестах, матери – о здоровье и судьбах детей, а рачительные хозяева – об успехе в делах.
Подблюдные гадания.
В блюдо или чашу девушки складывали свои мелкие вещицы – колечки, гребень, сережку, ленту. Под особую песню-предсказание: «Кому вынется – тому и сбудется, кому сбудется – тому не минуется», не глядя, вынимали эти вещицы. Без такого гадания на Руси не обходился ни один Васильев вечер.